Andalusien
[   Allmänt /  Kvalitetsindelning /  Druvor /  Områden (inkl. karta)  ]

Allmänt.

Autonoma regionen Andalusien, som är mest känd för sina starkviner från Jerez, består av vindistrikten och ursprungsområdena (DO, VC):

• Montilla-Morilles DO   (4 772 ha, 2019/20)
• Condado de Huelva DO   (2 441 ha)
• Málaga DO   (887 ha)
• Sherry / Jerez / Xéres DO   (7 208 ha)
• Granada VC   (256 ha)
• Lebrija VC   (17 ha)

De viktigaste druvsorterna i Andalusien är (utifrån uppodlad areal 2020):

Blå druvsorter:			Gröna druvsorter:
Tempranillo  Syrah  Cabernet Sauvignon  Garnacha Tinta  ...	2.3 % 1.7 % 1.0 % 0.5 %		Palomino  Pedro Ximenez  Zalema  Moscatel Alejandria  Palomino Fino  Pardina  Airen  ...  övriga druvsorter:	18.2 % 17.9 % 11.5 % 10.9 % 6.1 % 1.8 % 0.8 %  ... 12.4 %
[ Källa: MAPA, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ]

Områden

Autonoma regionen Andalusien, som är mest känd för sina starkviner från Jerez, består av vindistrikten och ursprungsområdena (DO, VC):

• Montilla-Morilles DO   (4 772 ha, 2019/20)
• Condado de Huelva DO   (2 441 ha)
• Málaga DO   (887 ha)
• Sherry / Jerez / Xéres DO   (7 208 ha)
• Granada VC   (256 ha)
• Lebrija VC   (17 ha)

[ Källa: MAPA, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ]

Montilla-Moriles DO.

Montilla-Moriles är ett intressant område, med Albariza jordmån (se Jerez nedan), lite söder om Córdoba.  Här gör man, på Sherryvis, Sherryliknande aperitifviner på druvan Pedro Ximénez.  Traditionellt är vinerna fulljästa, helt torra och utan spritförstärkning, även om det numera finns bäde söta och spritförstärkta varianter.  Pedro Ximénez trivs i det varma klimatet, resulterande i extremt söta druvor, vilket gör att man når 14-16 % alkohol utan förstärkning.  Vinerna lagras ofta i sk tinajas, som är kärl / fat av stengods eller helt enkelt epoxybelagd ("lined") cement.

Hur som helst så har vinerna lägre alkoholhalt och är ett billigt alternativ till Sherry, och saluförs som Pale Dry, Medium Dry, Pale Cream eller Cream.  Termerna Fino, Amontillado och Oloroso är tillåtna i Spanien, men får inte förekomma på exportviner till övriga Europa.  Montillavinerna har oftast mindre av Sherryns olivaktiga och nötaktiga smak och mera antydan till kryddor som timjan och rosmarin. 

Förutom Pedro Ximénez som odlas till 70 %, sä odlas även druvorna Lairén (Airén) och Muscat of Alexandria, som båda ger lättare viner och mestadels används till blandviner.

Montilla-Moriles klassificerades som DO-region redan 1932, och var därför den första av Andaluciens vindistrikt som klassificerades.  Följdes 1933 av Jerez (och Sherry).  DO-zonen täcker ett nästan cirkulärt omräde runtomkring städerna Montilla och Moriles, i departementet Córdoba.  Córdoba (staden) var morernas huvudort och en av sevärdheterna är den 1000-åriga mosken som numera faktiskt inrymmer en katolsk katedral.

Exempel på bra producenter är;
Alvear (Fino viner), Bodegas Mora Chacon, Gracia Hermanos, Marqués de la Sierra, Pärez Barquero, Robles, Rodriguez Chiachio, Tora Albalá, m.fl.

Málaga DO.

Málaga, strax nordöst om Jeres i södra Spanien, är känt för sina förstärkta dessertviner, gjorda på de två gröna druvorna, Pedro Ximénez (Pedro Ximén) respektive Moscatel (Moscatel de Alejandria, Muscat of Alexandria).  även den högavkastande druvan Airén odlas.

Dessa söta och kryddiga viner görs på soltorkade druvor, där sockerhalten och smaken koncentrerats när vatten från druvorna avdunstat.  Under jäsningens gång tillsätts alkohol, så att jäststammarna dör, och vinet får sitt restsocker.  Alkoholhalten varierar mellan 15 och 23 % i Málagavinerna.  Finaste Málaga vinet, Málaga-Lagrima ("tårar"), är gjort på enbart självrunnen must.  All mogning görs på ek fat i staden Málaga, antingen individuellt eller genom solera system.

Då en rad olika "vätskor" (dock druvbaserade) får användas för sötning, smaksättning och färgning, så är det svårt att ta appellationen på allvar...

Annars så har Málaga en lång vinhistoria och var länge en av Spaniens största och främsta vinregioner.  Runt 1850-talet faktiskt den näst största regionen.  Men det var innan man drabbades av katastroferna, först mjöldagg och strax därefter vinlusen.  Málaga drabbades som första spanska region av vinlusen 1878, en katastrof som man aldrig har återhämtat sig ifrån.

Exempel på bra producenter är;
Gomara, Larios, Lopez Hermanos, Scholtz Hermanos (nedlagd 1996), Perez Texeira, m.fl.

Sherry / Jerez / Xéres DO.

"If there were justice in the wine cosmos, Sherry sould be one of the world's best-loved and oft-sipped wines." - Karen McNeil.

Kvalitetsregionen Jerez ligger i sydvästra Spanien, kring städerna Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera och Cádiz, och är där starkvinet Sherry kommer ifrån.  Regionen utgörs av 9 kommuner;  Jerez de la Frontera som är störst (65%), El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Chiclana de la Frontera, Puerto real och Lebrija.  Ordet Sherry är egentligen det engelska uttalet av Jerez, vilket visar den dominans som England haft när det gäller både handel med, och drickande av, Sherry.  Många av Sherryfirmorna är av engelskt ursprung.

Som första spanska vindistrikt blev Jerez (och därmed Sherry) 1933 klassificerad som Denominación de Origen (DO) och "fick" sin Consejo Regulador etablerad, men det var inte förrän 1996 som Andalucien (och Jerez) fick ensamrätt pä namnet "Sherry". 

Klimat och Jordmån.

I Jerez finns den berömda Albariza jordmånen (= "Sherryns 1:sta hemlighet"), som delvis består av mjuk kalk som har en förmåga att suga upp och bevara fuktighet under sin "krispiga" yta.  Det är denna jordmån, tillsammans med de speciella klimatförhållandena, varmt (hett) medelhavsklimat och fuktiga atlantvindar, som gör att Jerez är särskilt lämpat för produktion av Sherry.  Den annars mediokra Palomino druvan gör här underverk.

Ytterliggare två andra jordmånsvarianter/typer finns;  Barros ("lera") som består mestadels av järnhaltig lera med kalkinslag (upp till 10%) och Arenas ("sand") som består av sand med kalkinslag.  Båda dessa jordmåner ger högre skördar och oftast vin av lägre kvalitet.  Numera produceras det i princip inga viner på dessa jordmåner.

Levante och Poniente, som vindarna heter, "driver" fram vinerna.  Den östliga, torra och heta Levante vinden "tryckkokar" druvorna till övermognad, medan den fuktiga västliga atlantvinden Poniente istället är en förutsättning för att svampen Saccharomces Beticus skall utvecklas.  Denna svamp ger senare upphov till den florbildning som är en förutsättning för fino Sherry (se mer nedan).

Jorden / marken är uppdelad på 100-talet grupper av vingårdar, s.k. "pagos", med liknande förutsättningar. Detta gör att en pago är flera individuella vingårdar, med olika ägare, där vingårdarna har gemensamma nämnare såsom vart dom ligger, altitud, jordmån, etc.  Endast de största och viktigaste pagos förekommer på etiketterna, dessa är;  Añina, Balbaina, Carrascal, Los Tercios, Macharnudo, Martin Miguel, Miraflores och Torrebreva.

Produktions- respektive lagringzon,
"Sherrytriangeln".

Man skiljer på produktionszonen ("zona de producción"), som är där druvorna odlas och basvinerna görs på vingårdarna ("pagos"), och på lagringszonen ("zona de crianza") där vinerna uppspritas och framförallt lagras vilket görs på stora anläggningar där bodegorna (83 st, 2022) finns.  Lagringszonen utgörs av den s.k. Sherrytriangeln, området bildande en triangel mellan städerna Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera och El Puerto de Santa María.  Sedan oktober 2022 gäller nya regler i regionen som bl.a. gör att man skapat en gemensam zon för såväl produktion som lagring, d.v.s. Sherrytriangeln går i "graven".

Nya regler för den skyddade ursprungsbeteckningen Jerez-Xérez-Sherry.  Revideringen av vinlagen kan brytas ner till sju huvudsakliga förändringar, dels nämnda skapandet av en gemensam zon för produktion och lagring nämnt ovan, men även att beteckningen Fino de Sanlúcar inte längre får användas då FINO hedanefter bara kommer att få göras i Jerez och MANZANILLA bara i Sanlúcar, att icke förstärkta viner tillåts för sherrytyperna FINO och MANZANILLA vilket gör att man inte längre kan säga att sherry per automatik är förstärkta viner, att man tillåter fler druvsorter, att två nya kategorier/undertyper införs (FINO Antigue och MANZANILLA Pasada), nya regler kring bulkförsäljning och slutligen införande av en Manzanillakommitté med syfte att göra Manzanilla till en mer självständig underregion.
[Pliego de condiciones consolidado de acuerdo con la Orden de 4 de octubre de 2022 (BOJA núm. 195 de 10/10/2022).]

Druvor.

Godkända druvor är Palomino (Listán), Pedro Ximénez (PX) och Moscatel.  Endast Palomino och Pedro Ximénes fär dock användas till Sherry, där Palomino (= "Sherryns 2:a hemlighet") är den klassiska Sherrydruvan och de flesta Sherrysorter görs också med den enbart.  Sötade varianter, t.ex. många av exportvinerna, är sötade med Pedro Ximénez vin. 

Pedro Ximénez ger på egen hand ett mörkt, smakrikt och extremt sött vin då druvorna efter skörd ofta får ligga i solen och torka. 

Moscatel som normalt alltså inte tillåts som huvudkomponent används istället till att göra söta viner, soltorkade såsom de från Pedro Ximénes ovan, och dessert viner, förstärkta under jäsning som för portvin.

Rent generellt så odlas Palomino mestadels på den bättre Albarizo jordmånen, medan Pedro Ximénez och Moscatel oftast odlas på dom enklare Barros och Arenas jordmånerna.

Vinifikation, tillverkningsprocessen.
(= "Sherryns 3:dje hemlighet")

- Tillverkning av basvin.

Sherry tillverkas inledningsvis på samma sätt som vanligt torrt vitt vin.  Druvorna pressas, filtreras, svavlas och musten (både den självrunna "lágrima", och den pressade) jäses separat vid hög temperatur (upp till 28°C) till torrhet på tankar av rostfritt stål (eller på små ekfat).

- Klassificering, förstärkning, lagring och solera.

Det är nu som tillverkningen av Sherry skiljer sig från den för vanligt vin.

Efter avslutad jäsning (10-13 % alkohol) så klassificeras vinerna (första klassificeringen) när dom går in på sitt andra år (i januari efter skörden), detta medan de fortfarande ligger på tankar.  Därefter förstärks de med druvsprit och tappas för mogning på ej uppfyllda 600 liters ekfat (s.k. "botas").  I samband med detta märks faten efter hur man tror att dom kommer att utvecklas.

Sherryfaten ("bota", "botas"). Typiskt så används 600 liters (36@,"arroba"- äldre måttenhet) ekfat gjorda av amerikansk ek.  Vanligtvis så är dessa partiellt uppfyllda till 500 liter (30@) vilket möjliggör såväl den biologiska som den oxidativa mognaden.  Mer om detta nedan.  Vidare så är faten oftast målade med matt svart färg vilket gör det lätt att se om faten läcker då färgen blir blank.

Vin som skall bli FINO förstärks med druvsprit till 15-15.5% alkohol.  Eftersom faten inte fyllts ända upp så bildas (i gynnsamma fall, idag får man ympa) ”flor” på ytan.  Flor är en jästkaka av en speciell jästsvamp, Sacchoromyces Beticus (för övrigt samma svamp som ger den s.k. andra jäsningen i Champagne), som skyddar vinet från oxidering och ger vinet en speciell karaktär. Då flor ser ut som blommor så brukar man säga att ”vinet blommar”.

Vin som skall bli OLOROSO förstärks istället till 18% vilket omöjligör florbildning.  Då även OLOROSO vinerna har kontakt med syre, samtidigt som det inte finns ett skyddande florlager, så mognar vinerna genom en oxidationsprocess vilket ger mörkare och fylligare vin.  Den höga alkoholhalten skyddar vinet mot de mikroorganismer som omvandlar vin till ättiksyra (vinäger).

Denna första klassificering sker i två nivåer:
	Nivå		Sherrytyp	Förstärkn.
	I		Möjlig kvalitet - FINO	15-15.5 %
	O		Möjlig kvalitet - OLOROSO	17-18 %

Då faten inte fylls ändå upp så har båda vintyperna kontakt med syre.  För FINO så skyddar flortäcket vinet mot syret och mot överdriven oxidation.  Man säger att vinet genomgår "biologisk mognad".  De resulterande vinerna får en speciell karaktär, ljusa, lågviskösa, "äppliga" och med en signifikant nötighet.  OLOROSO däremot har full kontakt med syre och här mognar vinerna genom en oxidationsprocess som ger mörkare och fylligare, mer "karamelliserade" viner.  Vinet genomgår här istället en "oxidativ mognad".  Se mer under "Sherryns egentliga enda hemlighet" nedan.

Vinerna dras om efter förstärkningen (och ofta även innan) och skall nu vila "sobretabla" i flera månader (upp till två år).  Vinerna klassificeras igen regelbundet (men får inte förstärkas mer) innan sherrytypen slutligen fastställes (andra klassificeringen). 

"Criaderas y Soleras".  Vinerna tappas och lagras sedan på ekfat i ett komplicerat system kallat "solera" där man staplar ekfat ovanpå varandra med de fat som har det äldsta vinerna i botten och de yngsta högst upp.  Man buteljerar från de understa tunnorna.  Dessa får sedan påfyllning från de näst understa tunnorna och systematiskt fylls allt på nedåt, vilket ger plats för den nya skörden i de översta tunnorna. 

Sherry är därmed nästintill aldrig är ett årgångsvin.  Med systemet så blandas ju hela tiden äldre med yngre vin.  Det kan m.a.o. finnas skvättar som är mycket gamla med i Sherryn, detta då inga tunnor helt töms.

[ Bilden föreställer ett solerasystem, ngt beskuren, och är licencierad i enlighet med:  El Pantera, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons. ]

Soleralagring går till så att vinerna "matas" in i olika solerasystem beroende på hur de utvecklats och vad för vin man ämnar göra.  Det äldsta och nedersta raden med tunnor kallas just "solera", medan de övre och yngre raderna kallas för "criaderas" (barnkammare), criadera #1 för nästäldsta raden, criadera #2, o.s.v.  Upp till 7 criaderas ingår i ett "normalt" solera system, medan upp till 14 ingår i ett manzanilla. 

Upp till tredjedel av solerasatsen ("saca") tappas ur soleraraden varje år för blandning (eller buteljering).  Den mängd som tappas ur fylls genast på från criadera #1, som fylls på från criadera #2, och så vidare...  Det sista och yngsta criaderaraden fylls slutligen på med nytt vin "añadas" från sista årgången, d.v.s. vin som genomgått den intiala "sobretabla'n".  Själva processen att flytta viner från en criadera till en annan kallas för "rocios" som betyder morgondagg.

Vinerna måste spendera minst 3 år, och en dag, i solerasystemet, men de bästa vinerna har snarare mognat minst 8-9 år på solera.  Solerasystemet är en garant för kvaliteten, då systemet gör att allt nytt vin "kommer" i kontakt med "sina äldre förfäder".  Den fraktionsvisa avtappningen gör, om solerasystemet som sådant är 30 år gammalt, att det fortfarande finns kvar små (om än diminutiva) mängder av 30 år gammalt vin i blandningen.

Bodegorna för mogning av vin är udda skapelser.  Många är lite åt katedraler och är byggnader ovan jord och inte traditionella vinkällare.  De är byggda för att rymma såväl optimala betingelser för biologisk mogning med florbildning som för oxidativ lagring.  För att bibihålla optimala förhållanden, temperatur strax under rumstemperatur, hög luftfuktighet och en hög luftgenomströmning så är byggnaderna rymliga, luftiga, och med öppningar för såväl luftinflöde som utflöde.  Dessutom tjocka väggar och med golv av sand eller grus som sprayas med vatten för att hålla uppe luftfuktigheten.  Då varm luft stiger och släpps ut vid taket så sugs ny luft in nerifrån som dessutom hjälper till att avdunsta vattnet från golvet.  För att dessutom säkerhetsställa att det är den svalare västliga vinden "Poniente" och inte den varmare "Levante" som sugs in så är läget för bodegorna viktigt.

[ Bilderna föreställer Gonzales Byass La Concha Bodega och används med tillstånd av Gonzalez Byass. ]

Sherryns egentliga enda "hemlighet".

Sherryns tre hemligheter brukar listas som 1. albaritzajordmånen, 2. palominodruvan och 3. produktionssättet.  Listningen får en lätt att tro att jordmånen och druvsorten är exceptionella på något sätt när det egentligen är precis tvärtom.  Åtminstone såtillvida att den must och det basvin som dessa - d.v.s. jordmånen och druvan - skapar är av "undermålig" kvalitet.  Basviner som är alkoholrika men ändå lätta och tämligen neutrala.  Som bäst!!

Nästintill alla karaktäristiska egenskaper hos en Sherry härrör nämligen istället från själva processen, vinifikationen, som således är Sherryns enda "hemlighet".  Detta om man inkluderar soleralagring, biologisk respektive oxidativ mogning.  Egenskaperna såsom att de (Sherrys alltså) är "tunna" (lågviskösa), avsaknar primära aromer, och får sina i särklass viktigaste arom- och smakkomponenter från de tre kemiska föreningarna - tillika lösningsmedlen - etanol, acetaldehyd och etylacetat, och från ämnen bildade utifrån acetaldehyd.

Den stora skillnaden mellan huvudtyperna är faktiskt just nivån på spriten (alkolhalten) och huruvida det är acetaldehyd för FINO eller etylacetat för OLOROSO som därutöver dominerar, och det resulterande avtryck som dessa tre föreningarna gör i nervsystemet och/eller doft- respektive smakcentrum. 

Både biologisk och oxidativ mognad är oxidativa processer, där den biologiska mognaden (under jästtäcke) snarare skyddar vinet mot alltför mycket oxidation än att den förhindrar oxidation.

Vid den biologiska mognaden så skyddar jästen vinet mot direkt kontakt med luft (syre), samt konsumerar inlöst syre, resulterande i att vinet är under svagt "reduktiva betingelser".  Dessutom så konsumerar jästen såväl socker, glycerol och ev. bildad ättiksyra, vilket leder till ett torrt, ovisköst vin med låg syra.  Därutöver oxideras signifikanta mängder etanol (alkoholen) till acetaldehyd (etanal, >350mg/L) som är en av de viktigaste aromkomponenterna i FINO Sherry.  Bra komponent att lära känna m.a.o.  Vid fortsatt oxidation, eller snarare vid oxidation med tillgång till syre utan jästtäcke, så skulle acetaldehyden lätt kunna oxidera vidare, bl.a. m.h.a. ättiksyrabakterier, till ättiksyra (etansyra).  FINO Sherry är rent kemiskt alltså "halvoxiderad".  Förutom acetaldehyden så bildas det även andra kemiska ämnen som bidrar till arom och smak...  Viktiga sådana är;  farnesol, beta-citronellol, beta-ionone och butansyra.  Dietylacetal och sotolon är två andra kemiska komponenter som dessutom kräver acetaldehyd för att bildas.

När det gäller den oxidativa mognaden så höjer man alkoholhalten för att förhindra jäst- och bakteriebildning, helt enkelt för att förhindra såväl fortsatt biologisk mognad som att oxidation till ättiksyra sker.  Tillgången på syre och den högre alkoholhalten gör att delar av acetaldehyden förestras (acetaldehyd och etanol "slås" ihop) till etylacetat vid OLOROSOs oxidativa mognad.  Därutöver så bildas det mängder med andra kemiska komponenter genom oxidation av bl.a. fenoliska substanser (även i viss mån extraherade från faten) vilket både ger färg respektive viss arom- och smakkaraktäristik.  Ja, sotolon är en spelare här med och räknas faktiskt lite som en "hörnpelare" för oxidativ mognad i ett vin...

Sherrytyper.

Sherry delas in tre huvudgrupper - familjer - enligt nedan:

• Generoso Vinos - torra Sherryviner  (42% av försäljningen 2021)
      - Fino / Manzanilla  (37%)
      - Amontillado
      - Palo Cortado
      - Oloroso
  
• Vinos Dulces Naturales - naturligt söta Sherryviner  (4%)
      - Pedro Ximénez 
      - Moscatel
  
• Generoso de licor vinos - sötade Sherryviner  (54%)
      - Pale Dry 
      - Pale Cream 
      - Medium 
      - Cream 
  

Lite svårt att få siffror på annan produktionsdata än i skördade druvor i kg och hur många fat á 600 liter som läggs på lagring.  Hur som helst så var skörden 2020 på 56.6 miljoner kg druvor som motsvarar 79 657 "botas" (600 liters fat uppfyllda med 500 liter).  Detta då alla viner som görs lagras olika lång tid på fat och saluförs utan årgång.  Hur som helst så såldes det i alla fall 317 980 hl Sherry år 2021, vilket är den högst siffran sedan 2017.  Lite upplyftande då försäljningen av Sherry annars sjunkit år för år sedan 1979.

[ Källa: "Memoria de Activades 2021", Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. ]

För vinentusiaster så är "riktig" Sherry ett torrt starkvin vilket innebär huvudgruppen Generoso Vinos ovan.  Noteras kan dock att mer än hälften (58%) av all Sherry är söt och tar vi de naturligt söta varianterna, Vinos Dulces Naturales, så är dessa bland de allra sötaste av viner.

Förutom de två huvudtyperna av torr Sherry, FINO och OLOROSO, så finns det ett flertal Sherrytyper, bl.a. MANZANILLA, AMONTILLADO, PALO CORTADO, PEDRO XIMÉNEZ och CREAM.

• FINO är Sherry som har biologiskt mognat under ett flortäcke.  De flesta FINO's har mognats/lagrats i solera mellan fyra och sju år.  FINO är en lätt, frisk, lågviskös ("blaskig" som vatten) och torr Sherry, med inslag av äpple, nötter, jäst/bröddeg och acetaldehyd.  FINO's utvecklas inte på flaska, är känsliga för oxidation, blir bara sämre med tiden och bör drickas unga.  Två olika undertyper finns, traditionella FINO och FINO Antiquo som är en äldre version där flortäcket börjat att dö ut.